Café é o Novo Vinho

Você já deve ter notado que em nossa Carta de Café ou nas embalagens de Cafés Especiais que observações sobre cafés com notas de frutas começa a ser uma característica comum nas boas cafeterias e em produtos e produtores sérios e especializados.

Isto se deve a aos processos fermentativos que revelam sabores e aromas pouco explorados anteriormente.

No momento da moagem são percebidos aromas diferenciados e quando o café é preparado e bebido lembram notas de frutas como damasco, abacaxi, banana ou laranja, por exemplo. Sabores considerados impensáveis até pouco tempo atras mas hoje podem ser encontrados com certa facilidade.

aA fruta do cafeeiro deve ser colhida madura, de forma que em sua polpa adocicada existe uma quantidade de açúcares dissolvidos dentre outros componentes. O café quando maduro interrompe sua ligação com a planta, continuando apenas pendurado nos galhos do cafeeiro. Deste ponto em diante o um processo de secagem tem seu inicio até que o fruto esteja completamente seco chegando ao estado de "passa".

Se tudo ocorrer bem a fruta começa a perder água num processo parecido com a nossa transpiração, deixando nossa pele mais seca ou hidratada dependendo da temperatura externa.

Por outro lado, se a secagem das frutas for relativamente lenta, como as do nosso inverno, principalmente nas regiões produtoras (Sul de Minas, Mogiana, Cerrado Mineiro e Matas de Minas), uma eventual fermentação pode acontecer e, se esta fermentação se restringir somente a polpa do café, poderá originar aromas e sabores diferenciados.

A fermentação sempre ocorreu em nossos cafés porém, sempre foi atribuído um caráter defeituoso, sendo rejeitado pelas empresas de exportação. Para a felicidade dos apreciadores de um bom café, estes conceitos foram e continuam sendo revistos a cada dia.

Como o vinho, os processos de fermentação formam conduzidos por tentativa e erro durante um tempo e com os acertos estes processos foram sendo controlados e primorados. A mesma coisa está acontecendo com o café onde alguns produtores começam experimentar e a controlar o processo de fermentação para dotar seus cafés de notas sensoriais cítricas como limão ou laranja, passando por outras que lembram o pêssego ou damasco até chegar aos sabores das frutas vermelhas sendo muito impactantes e chegando a ganhar até rótulos como um "café vinhoso".

Experimente o que é novo mas sempre lembrando do mantra: confie nos seus sentidos.

Se a experiencia for boa vale a pena repetir, como um bom vinho.

(texto original Ensei Neto, adaptação GP)